Nabídka E - shopu

Recepty 2.Tabulka dovařování uzenin a masa. 

Druh výrobku	Doba uzení	Teplota vody	Přibližná doba  dovařování	Průměr střev	Dobadouzení
Párky	do zlatohněda	72-75oC	10-15  min	10-15 mm	viz tab
Vuřty	60-70 min	72-75oC	10-15  min	32-43 mm	viz tab
Špekáčky	70-75 min	72-75oC	10-15  min	34-46 mm	viz tab
Klobásy hanácké	40-60min	72-75oC	20-30 min	34 mm	viz tab
Kl. slovácké	40-60min	72-75oC	20-30 min	30-34 mm	viz tab
Kl. moravské	40-60min	72-75oC	15 min	34 mm	viz tab
Kl. chalupářské	40-60min	72-75oC	20-30 min	34 mm	viz tab
Kl. selské	40-60min	72-75oC	20-30 min	34 mm	viz tab
Kl. kari.	40-60min	72-75oC	20-30 min	34 mm	viz tab
Uzená masa	120-150 min	72-75oC	20min-1,5 hod	-	3-5 hod
Šunka	viz předpis	80-90oC	2-3 hod	-	12 hod.

 Uzená vařená krkovice.

Uzenou krkovici vložíme do vody teplé 98^oC a vaříme po dobu 5 min. Potom teplotu snížíme  na 82-85^oC, při této teplotě krkovičku dovaříme. Přibližná doba vaření 2-3 hod.

 Vařená šunka s kostí.

Proleženou uzenou šunku s kostí vložíme do vařící vody. Po 5 min. varu snížíme teplotu na 90^oC a necháme tak po celou 1 hod. Další dvě hod.udržujeme teplotu na 85^oC. Pak necháme teplotu klesnout na 80^oC a zkusíme zda-li je šunka vařená a to tak, že vpíchneme špičatou špejli do jejího středu, špejle musí být po vytažení suchá. Je to známka dostatečného uvaření.

Šunku pak opláchneme studenou vodou a necháme vychladnout. Dobře uvařená šunka je štavnatá.

 Douzení vepřového masa

 Na uzení použijeme již maso předuzené. V obchodě koupíme uzenou krkovičku, ramínko, kýtu nebo žebírka. Koupené uzené maso nemá zvláště výraznou chuť, protože se udí studeným kouřem průmyslovým způsobem. Díky domácímu douzení maso získá charakteristickou vůni i chuť. Před douzením můžeme maso ještě ochutit nebo marinovat a pak získáme jedinečnou lahůdku. Udit můžeme i syrové vepřové maso, ale pak je lepší použít vepřovou svíčkovou nebo kotletu.

Douzená vepřová žebírka
Vepřová uzená žebírka ze všech stran důkladně potřeme pikantní směsí, položíme je na mřížku udírny a udíme asi 40 minut. V polovině uzení žebírka znovu potřeme.
Směs na potírání: 5 stroužků rozdrceného česneku, 4 polévkových lžic oleje, 1/2 čajové lžičky pálivé papriky; trošku přisolíme.
Příloha: Čerstvý chléb.

Špízy z vepřové svíčkové s ořechovou omáčkou
Rozpis: 500 g vepřové svíčkové nakrájené na proužky asi 0,5 cm silné a 2 cm dlouhé.
Marináda: 1/2 polévkové lžíce drceného koriandru, 1/4 polévkové lžíce chilli, 1/4 polévkové lžíce drcené kurkumy, 3 polévkové lžíce kari, 1 polévková lžíce oleje, 1 polévková lžíce vody; dobře promícháme.
Ořechová omáčka: 50 g kokosového mléka, 125 g solených rozdrcených burských oříšků, 1 polévková lžíce práškového kari, 1/4 polévkové lžíce chilli (nebo podle chuti), 1/4 polévkové lžíce drcené kurkumy, 1 polévková lžíce citronové šťávy, 2 polévkové lžíce hnědého surového cukru, 1,5 dl vařící vody; kokosové mléko s vařící vodou smícháme a doplníme drcenými ořechy a ostatními přísadami; omáčku ohřejeme, ale nevaříme.
Postup: Maso vložíme do marinády a necháme naložené asi dvě hodiny. Pak napícháme kousky masa na bambusové špejle, položíme je na mřížku udírny a udíme 25-30 minut. Uzené špízy přelijeme omáčkou.
Příloha: Rýže nebo pečivo.  

Uzení ryb

Uzení ryb patří k nejstarším způsobům prodloužení údržnosti ryb, tedy k jakési částečné konzervaci ryb.

Ryby jsou, co se týče uzení, taková „rychlovka“, že to je možné spáchat i na břehu řeky, kde jsme svou rybku vytáhli z vody. Jsou chutné a to, že je připravujeme v přírodě, má též svoji atmosféru. K uzení ryb ve volné přírodě slouží teleskopické udírny.

 K uzení jsou vhodné jak mořské tak sladkovodní ryby a zejména ryby s vyšším obsahem tuku, například úhoři, kapři, sumci, pstruzi, lososovité ryby a mnoho dalších. Uzená ryba však není trvanlivá potravina,raději ji sníme čerstvě vyuzenou a nebudeme ji skladovat. Vždy si můžeme připravit čerstvou, na které si opravdu pochutnáme.

Uzení ryb u vody

Základní věc, kterou budete potřebovat je jedna z přenosných teleskopických udíren.popř. stolních udíren. Velikostí, skladovatelností ,přenositelností a jednoduchým principem uzením jsou určeny pro uzení v přírodě.

Udírnu vytopíme na příslušnou teplotu v popelníku tvrdým dřívíma zasypeme pilinami.

Ryby po vykuchání a odstranění slizu pouze nasolíte a přidáte grilovací koření (nejlepší je česnekové). Po zavěšení ryb na háčky a upevnění na rošt udírny, zavřeme víko udírny tak aby do ní nepronikal vzduch (piliny nesmí hořet) a vyčkáte cca 30min až 1 hod..
Tímto způsobem je možno připravit v přírodě i jiné druhy masa (kuřecí stehna, buřty, ...).
Na závěr bychom chtěli dodat, že je lepší udělat si občas rybu u vody než si doma plnit mrazák nesmyslným množstvím ryb!

 Uzená ryba

Na 2 litry vody- 1středně velký celer,3ks petržele,2ks česneku(celé hlávky), bobkový list (10 lístků), polévková lžíce celého černého pepře, celého nového koření, majoránky a 6 polévkových lžic soli.
Nálev-Celer, petržel a česnek nakrájíme na malé kostky a dáme do hrnce.Přidáme výše popisované koření, sůl a zalejeme 2l vody.Všechno povaříme a necháme vychladnout.
Ryby zabijeme, vykucháme a oškrábeme.Pokud jsou ryby větší (kapr) tak je nakrájíme na podkovy.Podkovy naskládáme do nálevu a necháme v přikryté nádobě v ledničce 48h odležet.Pak už jenom stačí vyudit.Udit nejlépe ovocným dřevem (třešeň a pod:)

Losos
Marináda: 1 polévková lžíce hnědého surového cukru, 1 polévková lžíce čerstvé citrónové šťávy, 2 polévkové lžíce bílého vína
Postup: Lososa naporcujeme na podkovy nebo na plátky silné asi 2 cm a naložíme na dvě hodiny do marinády.
Na mřížku v udírně položíme alobal a na alobal plátky lososa. Šťáva z lososa zůstane na alobalu. Udíme 30-40 minut.
Příloha: Pečivo a zeleninový salát.

Pstruh
Na uzení vybereme stejně velké vykuchané a očištěné pstruhy, které ze všech stran i zevnitř důkladně potřeme Míchanou bylinnou směsí. Pstruhy položíme na rošt udírny (můžeme použít i alobal) a udíme 60 minut. Asi po půlhodině uzení můžeme maso znovu potřít Míchanou bylinnou směsí.
Příloha: Vařené brambory.

Kapr
Kapra naporcujeme na podkovy nebo na plátky stejně jako lososa. Naložíme do citronové a bylinné marinády a necháme marinovat dvě hodiny. Jednotlivé porce kapra položíme na rošt udírny (na mřížku můžeme dát i alobal) a udíme 30-40 minut.
Příloha: Vařené brambory nebo pečivo. 

Bělička

Očistené a umyté běličky nasolíme vně i zevnitř a necháme v chladnu uležet asi 48 hodin.
Každou běličku zavěsíme na tenký  háček a do břišní dutiny vložíme kousok dřívka anebo půl zápalky.Věšíme je do udírny, tak aby sa vzájemě nedotýkali a první hodinu údime horkým kouřem, později chladnějším ješte asi hodinu doudíme.
Běličky jsou tak připravené na konzumaci a nebo vložte je do zavařovací sklenice, zalijte stolním olejm s pár kuličkami nového a černého koření, jeden bobkový list a zavíčkujte.
Sklenici  pasterizujte při teplotě asi 85 stupňů a tak vám vydrží třeba jeden rok

.

Uzený úhoř

Úhoře očistíme zbyvíme slyzu, oříznemem kůži za hlavou stáhneme až ke kořeni ocasu , necháme tak asi 3-5 cmkůži na rybě, rybu vykucháme, vymejeme zbavíme ledviny, necháme oschnout nebo vysušíme, natřeme kořením se solí chutově je nejlepší grilovací koření rozmíchané s trošičkou oleje ryba se natře touto směsí a kůže se netáhne zpět až k hlavě a vyváže se. ve spodní části ocasu se nadělají drobné dirky stačí 4 na každé straně aby odtekl přebytečný rybí tuk a úhoř se nechá hodinu až 2 v chladu ledničce, může se jich takto připravit i několik, potom se zavěsí do vyhřáté udírny a udí se podle potřeby teplým kouřem do správného vyuzení.neznám lépe vyuzeného úhoře nebot koření je ve styku s masem pod kůží, tudíš se vsákne do masa a nemusí přijít do styku s masem pouze břišní dutině a úhoř je tudíš okořeněný celý a přebytečný tuk odkape otvory v ocasní části pryč.

 

Uzeni cejni

Sůl, česnek, sirka (nebo dřívko), šňůrka, háčky do udírny
 Ryby vykucháme, oškrábeme a uřízneme jim hlavy. (aby se co nejlepe proudily) Patričně nasolíme a načesnekujeme  Do břišní dutiny vložíme sirku, nebo dřívko, aby zůstala otevřená a pěkně se vyudila. Pote necháme ryby uležet cca 1 - 5hodin. (podle toho jakou už na ryby mate chuť, ale déle je lépe) Ryby napíchneme kousek za ocasem na háček a jeste omotáme šňůrkou, aby při uzení nespadly. (správne uchycení ryb je asi to nejdůležitější na celém uzení, protože nic nenaštve víc než spadlé a spálené ryby. Poté rozděláme v udirně oheň a začneme udit. Z počátku může být žár celkem velký, aby se ryby prohřáli, ale pozdeji je nutno udit opatrně (nejlépe třešňovým dřevem).Pozor ryby se udí kratší dobu .

Uzené ryby vydrží v pohodě několik dní v chladném sklepě, nebo se dají skladovat v ledničce.

 

Uzený úhoř trochu jinak

Stahlého úhoře necháme asi 48 hodin naloženého ve vodě se solí, kterou dobře rozpustíme mícháním (na 1l vody asi 6 polévkových lžic soli). V mém případě, kdy mám v menší udírně kovovou síťku, nařežu úhoře na asi 10cm dlouhé špalky, které pak na tu síťku jednoduše poskládám. Musí se sice občas otočit, ale předejdeme problémům co se týče nerovnoměrného uzení, tj. spáleného ocasu a nedouzeného vršku.
Během uzení polévám špalíky desítkou Nektarem, nebo mírně mažu máslem, klidně i smíchaným s trochou koření.
Asi po 2 hodinách uzení se na těchto špalcích začne loupat "druhá kůže", kterou odstraňuji. Zbyde pak čisté lahodné vyuzené maso.
Řezání úhoře na špalíky oceníte také proto, že máte už hotová sousta vhodná k nabídnutí, nemusí se porcovat už hotový. Podáváme nejlépe horké, přímo z udírny.
Udím třešňovým dřevem bez kůry, doba uzení je různá, sami jistě poznáte, kdy už jsou hotoví.

Uzení drůbeže.
Orientální kuřecí prsíčka
Očištěná kuřecí prsa bez kůže osušíme papírovou utěrkou a naložíme do Orientální marinády. Marinujeme asi osm hodin (maso bude dobře proleželé a pikantní). Potom kuřecí prsa položíme na mřížku udírny a udíme asi 30-40 minut.
Příloha: Pečivo a čerstvý zeleninový salát.
Varianta: Hotová kuřecí prsíčka necháme vychladnout, nakrájíme je na nudličky a použijeme do salátu z těstovin. Výborné jsou také spolu se zeleninou jako náplň bagety.

Uzené kuřecí kostky na špízu
Očištěná kuřecí prsa bez kůže osušíme papírovou utěrkou a nakrájíme na stejně velké kostky (asi 2x2 cm). Kostky nejméně na 2 hodiny naložíme do Limetkové a citronové marinády. Potom kostky napícháme na bambusové špejle a položíme na mřížku udírny. Udíme asi 30-40 minut.
Příloha: Opečené brambory nebo pečivo a salát z čerstvé zeleniny.

Kuře s kari omáčkou (4 porce)
Čtyři kuřecí prsíčka bez kůže otřeme papírovou utěrkou, osolíme, položíme na mřížku udírny, necháme 30-40 minut udit a mezitím si připravíme omáčku. Ještě teplé uzené kuře do ní potom vložíme.
Rozpis na omáčku: 1 středně velká najemno nasekaná cibule, 1 polévková lžíce rajského protlaku nebo kečupu, 50 g nasekaných sušených meruněk, 150 g šlehačky, 2 polévkové lžíce oleje, 2 polévkové lžíce kari pasty, 1 dl červeného vína, 200 g majonézy, šťáva z 1/2 citronu, 1 bobkový list, sůl a mletý pepř na ochucení.
Postup: V pánvi na oleji osmažíme cibulku dozlatova, přidáme pastu kari, rajský protlak, víno, bobkový list, citronovou šťávu a nasekané meruňky. Přivedeme do varu a vaříme nezakryté 10 minut. Odstraníme bobkový list a všechno rozmixujme. Do chladné omáčky přidáme majonézu, šlehačku a dochutíme.
Příloha: Rýže nebo pečivo. Uzené kuře.

Používáme dobře krmené kusy o váze nad 1 kg. Použití brojlerů jsem nezkoušel, pouze z doslechu vím, že jsou prý nevhodné. Nevím proč, v době, kdy jsem udíval, ještě brojleři

neexistovali (mám na mysli hormonální kastraci). Pro rychlejší proležení jsem používal obstřiky sol. lákem hlavně do stehen a prsíček. Kuře je většinou proleželé již za 3-4 týdny . Domácí kuřata jsou trochu tužší ( mají totiž výběh a tím pádem pevnější svalovinu), ty nakládáme o týden déle (chuťově jsou ovšem lepší než kupovaná ). Po naložení se kuře pouze opláchne a osuší utěrkou (nedáváme rozvlažit) a zavěsíme do udírny na teplý a hustý kouř. Udíme do zlatohnědé barvy. Doba je zhruba 4- 8 hod. Rozhodující je požadovaná barva, ne doba. Nesmí dojít k vysušení, oheň se zasypává mokrými pilinami nebo prostříkává vodou. Kůžička by měla být kyprá a vláčná. Jsou jedlé již po 2 hod. i když barva není to pravé!!!!

Není snad nutné dodávat, že před naložením kuře řádně zbavíme „pysků“ po zbytcích peří a opálíme od chloupků.

Postupujeme-li zvolna, tak těch 5-8 hod. dočkáme se dobroty, štavnaté a voňavé. Kouř musí být vlhký!

    Uzené kuřecí kousky

V síti supermarketů se objevily kousky křidélek, stehen a prsních řízků drůbeže. Kůži, která tam je v dostatečném množství, nevyhazujeme a obtočíme kolem kousků. Naložení je stejné jako shora. Kousky napíchneme na špejle, a i se špejlemi nakládáme do láku. Účelem je, aby kůže byla obtočena kolem. Dáme na rovný rošt s oky přiměřené velikosti, aby nám kousky nepropadly a udíme též jako shora. Samozřejmě se mohou napíchat na háčky a zavěsit. papri Po 2 hod uzení je možné kousky vyjmout a poválet v paprice, dát je znovu do udírny a pokračovat v uzení.

  Výroba domácích uzenin Jemné párky.

7 kg hovězího masa, 3 kg vepřového výřezu, 2 l vody, 300 g  polohrubé mouky, skopová střeva.

Koření na 1kg masa (narážecí směsi): 2g  pepře, 1g nového koření, 0,25 g muškátového oříšku, 2g sladké papriky.

Hovězí maso a vepřový výřez jemně umeleme přes 2mm otvory, každé zvlášť. Takto umleté maso, nejprve hovězí, se umíchá s vodou, pak přídáme vepřový výřez, promícháme s částí vody, s kořením a s moukou. Hmota má být jemná a pojivá. Hned ji narážíme do střev. Párky ručně přetáčíme tak, aby měl celý párek hmotnost 100-120 g. Zatočené párky se zaštípnou, navléknou na hole a vkládají do vyhřáté udírny. Udí se zvolna do zlatohněda. Pak je buď zabarvíme a dovaříme, případně douzujeme.

 Debrecínské párky.

5 kg vepřového boku, 2 kg libového vepřového plecka bez kůže, 2 kg předního hovězího,1 kg tučného vepřového výřezu, 0,5 l vody, 300g hrubé mouky, skopová střeva

5g pepře, 20g sladké papriky, 5g kmínu, 1,5g utřeného česneku, 2g pálivé papriky.

 

Hovězí maso umeleme na desce s otvory 2 mm a vymícháme s vodou. Pak přidáme v troše vody rozmíchané koření (mimo papriku a mouku), nakonec přidáme jemně umletý vepřový výřez (jak jemně ?2 mm?), vše dobře promícháme. Vepřové boky nakrájíme na drobné kostičky. Vepřové plecko umeleme nahrubo přes desku s otvory 6 mm nebo nakrájíme nožem. Nyní vše přidáme ke spojce z hovězího masa a vepřového výřezu, přidáme sladkou a pálivou papriku a mouku, rozmíchanou opět v troše vody. Přidáme do směsi a vymícháme v dobře pojivé těsto. Plníme do skopových strunek a děláme párky 100-120 g těžké. Zavěsíme na hole dáme do vyhřáté udírny .Udíme 40-45 min do zabarvení a dovaříme, případně douzujeme..

 Frankfurtské párky.

4 kg hovězího masa, 2 kg vepřového libového plecka, 2 kg vepřového výřezu, 2 kg vepřových laloků, 600 ml vody, skopová střeva.

Koření: 2g bílého pepře, 1g nového koření, 0,5 g muškátového květu, špetka muškátového oříšku.

Hovězí maso umeleme 2x přes otvory 2 mm a vymícháme s vodou na jemný prát. Do prátu přidáme stejně umleté plecko a vepřový výřez. Vepřové laloky nakrájíme na drobné kousky, okořeníme a vše společně promícháme s vodou, kolik maso snese. Narážíme do skopových strunek a děláme párky o váze v syrovém stavu 100g. Hotové párky zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme 60-70 min. až se zabarví, pak dovaříme nebo doudíme.

 Hanácké domácí klobásy.

1 kg libového zadního hovězího masa, 5 kg vepřové plece, 4 kg tučného vepřového výřezu, 800 ml vody, vepřová střeva.

Koření: 3g pepře, 2g kmínu, 1g třeného česneku, 0,5g  sladké papriky.

Plec a vepřový tučný výřez nakrájíme na 1x1 cm kostky nebo pomeleme na otvorech 10 mm.

Pak umeleme hovězí maso na 2 mm najemno a vymícháme s vodou na dobře pojivou spojku. Před koncem míchání přidáme koření umíchané (kromě papriky) s troškou vody. Namleté nebo nakrájené kousky plecka a výřezu se smíchají s paprikou a přidají do spojky-prátu. Vše ještě jednou promícháme. Narážíme do vepřových střívek a děláme klobásy 200g těžké, 2 nožičky na jeden párek. Klobásy zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme v přiměřeně horké udírně (při jaké teplotě?) po dobu 8 hod v hustém kouři, barva má být tmavohnědá. Konce klobás se buď zaštípnou nebo zašpejlují.

.Kari klobásy.

5 kg předního hovězího masa bez loje, 3,5 kg vepřového výřezu s kůží (kůže může být až 0,5 kg z celkového množství), 1,5 kg vepřového sádla bez kůže, 1,4 l vody, skopová střeva.

Koření: 3g třeného česneku, 3g kari koření, 1g pepře.

Hovězí maso umeleme přes 2 mm otvory. Stejne umeleme polovinu vepřového výřezu s kůží.

Zbytek výřezu bez kůže umeleme na 10 mm otvorech. Hřbetní sádlo nakrájíme na kostičky nebo nudličky 1x1 cm. Pak smícháme umleté hovězí s vodou, na spojku přidáme koření a jemně mletý výřez s kůží, pořádně promícháme Nakonec vmícháme kostičky sádla a nahrubo umletý výřez bez kůže.Vymíchané dílo plníme do skopových střev a děláme párky o váze 200g. Přetočíme a na konci zaštípneme. Zavěsíme na hole tak, aby se klobásy nedotýkaly.

Udíme 40-60 min v dobře vyhřáté udírně.Potom dovaříme nebo doudíme.

Bez hodnocení. Nedělal jsem

 

Slovácká klobása I.

500g vepřového masa s kůží (bok nebo plecko),1 kg skopového masa (tučnější výřez, ne však  příliš lojovatý, může být břišní část), 6,5 kg skopového masa (libová kýta, plec) ,2 kg vepřového výřezu bez kůže, 500 ml vody, 300 g polohrubé mouky, vepřová střeva.

Koření: 3g pepře, 3g sladké papriky, 3g třeného česneku, 1g kmínu, 22g kompletní solicí směsi.

6,5 kg libové skopové kýty nebo plecka a 2 kg vepřového výřezu bez kůže se umelou přes otvory13-15 mm. Přidáme část solicí směsi, promícháme, dáme do nádoby a necháme v chladničce proležet na 3 dny. 500g vepřového masa s kůží a 1 kg skopového tučného výřezu umeleme jen velmi nahrubo přes otvory 20 mm nebo je nakrájíme na kostky o stejné hraně. Přidáme opět solicí směs a promícháme, dáme uležet do chladničky. V den výroby 1 kg

skopového a 500g vepřového masa s kůží umeleme na jemno otvory 2 mm.Vymícháme je s vodou, moukou a kořením promíseným s malým množstvím vody. Pak přidáme vložku ze směsi 6,5 kg skopového a 2 kg vepřového výřezu. Vše dobře promícháme. Narážíme do vepřových střev a děláme klobásy o 100 g na nožičku. Klobásy dáme na hole a udíme ve vyhřáté udírně teplým kouřem do zlatohněda (rozhoduje barva ne doba), pak dováříme a  douzujeme (viz tabulka).

 Slovácká klobása II.

500g vepřového s kůží, 1 kg skopového tučného výřezu, 0,5 kg vepřových kůží (+ kůže z vepřového s kůží) uvařených v malém množství vody do měkka (vaříme zvolna jako na rosol), 6 kg skopového libového masa (kýta, plecko), 2 kg vepřového výřezu bez kůže,

300 g polohrubé mouky.

Koření: 3g pepře, 3g sladké papriky, 3g třeného česneku, 1g kmínu, 22g solicí směsi,

0,5 l vody + voda z vaření kůží, vepřová střeva, 1 lžička „uzeného sádla“ (nemusí být, začátečníkům nedoporučuji)

 

Vepřové s kůží (teď již bez kůže), skopový tučný výřez 2x umeleme na jemno na 2 mm otvorech. Smícháme s „uzeným sádlem“ (nemusí být), částí vody, moukou, kořením a částí solicí směsi, dáme do chladničky na 4^oC na 3 dny. Skopové libové maso a vepřový výřez bez kůže nameleme na otvorech 13-15 mm. Část namletého skopového libového masa

(cca 0,5 kg) dáme společně s vařenými kůžemi zvlášť do chladničky (nasolit) též na 3 dny. Ostatní maso též  nasolíme a dáme do chladničky jak shora uvedeno. Odloženou část 0,5 kg skopového a uvařené vepřové kůže umeleme na jemno 2x přes 2 mm a vymícháme, případně ještě umixujeme se zbytkem vody a vodou z vaření kůží na prát. Prát smícháme s hrubě mletou (13-15 mm) částí masné směsi a smícháme. Přidáme jemně mletou část a po promíchání narážíme do střev. Děláme nožičky o váze 100 g. Párky překroutíme konce zaštípneme a dáme na hole.Udíme v teplém kouři 1 hod., pak ochladíme na studený kouř a udíme 12 hod-2 dny. Případně sušíme nebo potom ještě dáme na pěstování ušlechtilých plísní Záleží na kvalitě a na tom, co požadujeme.

  Chalupářské klobásy.

2 kg zadního hovězího masa, 5 kg vepřové krkovičky, 3 kg vepřového výřezu, 1 l vody, vepřová střeva.

Koření: 2g sladké papriky, 4g kmínu, 1g pepře, 10g třeného česneku, 20g kompletní solicí směsi.

Čerstvou krkovičku a tvrdý vepřový výřez bez kůže nakrájíme na kostkyo hraně asi 1,5 cm.

Pak pokrájené maso vložíme do nádoby, nejdříve libové maso, pak výřez, přidáme solicí směs, třený česnek a polovinu koření, důkladně promícháme. Dáme do chladničky na 2 dny proležet.

V den výroby umeleme proleželé hovězí maso na jemno (a jak bylo namleté na proležení?), samostatně umeleme najemno část vepřového výřezu. Umleté hovězí maso s vodou, zbytkem koření a s jemně umletým vepřovým výřezem vymícháme v dobře pojivou spojku-prát. Do spojky pak vložíme proleželé kostky krkovičky a výřezu a vše řádně promícháme. Narážíme do vepřových střev, klobásy přetočíme, špejlujeme nebo zaštipujeme na kusy hmotnosti párku 300 g. Klobásy dáme na hole a vsazujeme do předem vyhřáté udírny, kde výrobek doudíme. Můžeme však klobásy pouze zabarvit a pak dovařit.

  Valašské klobásy.

5 kg libové vepřové plece bez kůže, 5 kg vepřového boku s kůží, 500-800 ml netučného hovězího vývaru (může být i z masoxu), vepřová střeva.

Koření: 25g solicí směsi, 3g pepře, 1g kmínu, 1g nového koření, 0,25g majoránky, 10g třeného česneku.

Plecko a vykostěný bok bez kůže nakrájíme na kostky o hraně 1,5 cm. Pak přidáme solicí směs a pečlivě promícháme.Vložíme do nádoby a necháme v chladničce 2-3 dny proležet.

V den výroby umeleme najemno kůže z vepřových boků. K proleženému nakrájenému masu přidáme vlažný hovězí vývar, ve kterém jsme rozmíchali koření, a najemno umleté kůže. Vše pečlivě promícháme. Narážíme do vepřových střev a děláme klobásy 200-250 g těžké na nožičku. Přetočíme a zaštípneme. Dáme na hole a do předem vyhřáté udírny. Klobásy douzujeme do tmavě hnědé barvy. 

 Jarmareční klobása.

1 kg předního hovězího masa, 3 kg vepřového boku, 6 kg vepřové plece bez kosti a kůže,

400 ml vody, vepřová střeva.

Koření: 22g solicí směsi, 1g cukru, 3g pepře, 2g kmínu, 1g třeného česneku, 2g sladké papriky. 1 lžička „uzeného sádla“(nemusí být, začátečníkům nedoporučuji).

Vepřový bok a libové plecko nakrájíme na kostky o hraně 1,5 cm, Pak přidáme část solicí směsi a lžičku „uzeného sádla“ rozdělíme do bůčku a do plecka. Každé maso pečlivě prosolíme, dáme odděleně do nádob a necháme v chladničce 2-3 dny proležet. V den výroby umeleme najemno proleželé (jak je namleté před  proležením?) hovězí maso a rozmícháme je s vodou. Pak v nádobě promícháme na kostky nakrájený bok s vepřovou plecí, přidáme koření, které jsme promíchali s trochou vody, zbytek solicí směsi a nakonec přidáme spojku z hovězího masa. Vše pečlivě promícháme. Připravenou sekánku narážíme do vepřových střev, děláme klobásy (pár) těžké asi 300 g, přetočíme, konce střev zaštípneme a nebo zašpejlujeme. Klobásy dáme na hůlky a douzujeme v hustém kouři z tvrdého dřeva do zlatohnědé barvy.

 Lužická klobása.

2,5 kg předního hovězího masa (bez loje a blan), 7,5 kg vepřových boků bez kůže, 400 ml vody, vepřová střeva.

Koření: 27g solicí směsi, 0,7g třeného česneku, 20g syrové cibule, 3g pepře, 4g sladké papriky, 0,5g kmínu, 0,1g strouhaného muškátového oříšku.

Proleželé hovězí maso (stejně jako v předešlém, jak se mele na to naložení?) umeleme na

2 mm otvorech. Mleté maso vymícháme společně s kořením a vodou v dobře pojivou spojku.

Do takto připravené spojky vmícháme proleželé vychlazené vepřové boky nakrájené na kostky o hraně asi 2x2 cm.Vše dobře promícháme a uložíme na 24 hod do lednice (ta doba je divně krátká). Po vychlazení pak znovu umeleme na desce s otvory 13 mm. Ihned plníme do střev a zhotovujeme klobásy o délce 30-40 cm. Přetočíme zaštípneme nebo zašpejlujeme.

Dáme na hole a  do vyhřáté udírny, udíme do sytější zlatohnědé barvy, pak dovaříme. Dovařené a vychlazené klobásy sušíme ještě 5-8 dní v udírně nebo sušárně za dostatečného množství studeného kouře. Není to však při okamžité konzumaci podmínkou.

 Horácká klobása.

1,5 kg předního libového hovězího masa, 3 kg vepřového boku bez kůže, 5 kg libové vepřové plece bez kůže a kostí, 500 ml vody, vepřová střeva.

Koření: 28g soli, 1g pepře, 7g sladké papriky, 2g pálivé papriky,  0,5g cukru, 0,2g kardamomu, 7g třeného česneku.

Předsolené hovězí maso (jak je předsolené v 0,5 kg kusech? Nebo nakrájené?) jemně umeleme přes otvory 2 mm. Předsolené vepřové boky a vepřovou plec bez kůže nakrájíme na kostky 1x1 cm. Umleté hovězí maso vymícháme s vodou a kořením v dobře pojivou spojku. Do takto připravené spojky přidáme nakrájené boky a plec, dobře vymícháme. Masovou hmotu necháme 24 hod. rozležet v chladničce. Pak ji plníme do vepřových střev. Děláme klobásy o délce asi 30 cm, přetočíme a konce zaštípneme. Udíme ve vyhřáté udírně do zlatohněda. Potom dováříme. Vychladlé klobásy pak vložíme zpět do udírny a douzujeme a sušíme studeným kouřem 3 dny.

.

Klobásy k zapékání do těsta

5,5 kg libového vepřového masa, ramínko apod., 4 kg tučného vepřového masa, ramínko s tučnými částmi a nebo bůček, 0,5 l pitné vody.

Koření na 10 kg klobás k zapékání do těsta: 15g pepře, 15g utřeného česneku, 200g soli.

Listové těsto podle potřeby.

 

Libové i tučné vepřové maso umeleme na desce s otvory 4-5 mm. Do libového dáme koření,  část soli, pitnou vodu a promícháme. Vepřové tučné maso nasolíme a promícháme. Obě masné směsi dáme do chladničky každou zvlášť 4-5^oC na 2 dny. V den výroby se obě směsi opět promíchají a spojí dohromady.

Spojená směs se promíchá jen natolik, aby tuk zůstal v zrnech.¨Plníme do tenkých vepřových střívek. Kusy o váze 120g buď zaštípneme na konci a nebo zašpejlujeme jako jitrnice.

Obalujeme do listového těsta tak, aby konce klobás trošku koukaly ven. Potřeme vajíčkem a pečeme na plechu v troubě při 180^oC do zrůžovění.

Jsou dobré jak teplé, tak studené.

 Domácí uzené klobásy.

60% libového vepřového masa, ramínko, krkovice apod., 40% tučného vepřového masa, vykostěný bok, ořezy z kýty apod.

Koření na 1 kg masa: 22g soli, 0,6g dusičnanu draselného, 0,6g moučkového cukru, 2,5g třeného česneku, 2,5g pepře, 1g kmínu, 0,6-0,7 l vody, podle obliby sladkou a pálivou papriku, (do 10 g celkem).

Odleželé maso očistíme případně vykostíme. Tučné maso nakrájíme na kostičky s hranou 0,5 cm. Libové na kostičky 1x1 cm. Maso odděleně nasolíme posypeme příslušnou dávkou koření  

a každé zvlášťuložíme do chladničky na 3 dny. Po proležení umeleme ¼ libového masa 2x na jemno a promícháme s vodou. Přidáme zbývající libové maso a promícháme. Nakonec přidáme tučné maso a opět promícháme. Hladce vymíchanou směs narážíme do vepřových střev. Klobásy neplnime moc, aby při uzení nepopraskaly. Děláme klobásy do 35 cm, konce zamáčkneme a necháme do druhého dne uzrát. Udíme 0,5 hod „při jasném plameni“. Potom oheň zasypeme pilinami a douzujeme při teplém kouři 2 hodiny. Chceme-li vyrobit klobásy trvanlivé, udíme je hned zpočátku hustým teplým kouřem, a to delší dobu . Do ohně přidáme pro aromatizaci pár kousků  jalovce, rozmarýny, vavřínu.