Nabídka E - shopu

Recepty 3.Smetanová klobása II.

Poměr surovin: 50% libového vepřového masa, 30% tučného vepřového masa, 5% tvrdých žemlí, 15% sladké smetany (20%),

Koření na 10 kg: 150g soli, 15g pepře, 3g muškátového květu, 2g muškátového oříšku,

 4g citronové kůry. Čerstvé nesolené maso ořežeme od všech tvrdých částí a chrupavek a každé zvlášť umeleme dvakrát na strojku na maso s otvory 2 mm. Tvrdé žemle rozmělníme na části a namočíme ve smetaně. Rozmícháme tak, aby kůrky byly rozetřené. Potom přimícháme koření a mícháme tak dlouho, až vytvoříme celistvou hmotu, pak přídáme mleté tučné vepřové a zbytek smetany. Dokonale promícháme. Plníme do tenkých vepřových střev  nebo lépe do skopových . Úprava do spirál je stejná jako u předchozího předpisu.

 Vinná klobása I.

Stejným způsobem jako smetanovou klobásu zhotovíme i vinnou, pouze s tím rozdílem, že žemle namočíme do dobrého přírodního vína (pokud možno nesířeného) a do masové směsi používáme na vymíchání totéž víno. Místo muškátového oříšku můžeme použít hřebíček.

Ostatní postup je stejný jako shora. Výrobek je určen k přímé spotřebě.

 Vinná klobása II. .

Poměr surovin: 45% libového vepřového masa, 35%tučného vepřového masa z bůčku,

7% žemlí, 6% přírodního bílého vína, 7% mléka.

Koření na 10 kg vinných klobás: 10g pepře, 4g muškátového květu, 4g citronové kůry,

160g soli.

Libové vepřové maso 2x umeleme na jemno, tučné vepřové maso umeleme na jemno pouze 1x. Do větší nádoby dáme žemle, nalejeme na ně mléko a rozmočíme. Žemle utřeme do jemna, přidáme 2x mleté maso a rozmícháme, až se žemle spojí s masem. Do směsi přidáme koření, sůl a víno. Vymícháme jemnou tažnou hmotu. Nakonec přidáme jemně mleté tučné maso a zamícháme tak, aby směs byla stejnorodá a sádlo bylo ve směsi v jemných zrnech. Plníme do tenkých vepřových střívek a nebo, což je lepší, do skopových strunek. Děláme spirálky o hmotnosti 120-200g, které propíchneme napříč špičatou špejlí nebo špízovou jehlou.

Obalíme slabě v hladké mouce a smažíme na tuku do růžově zlaté barvy.

Hodnocení stejné jako u: Smetanová klobása.

 Vepřové domácí klobásy, (se zvýšeným množstvím papriky).Upravený vl. předpis.

4,3 kg vepřového masa, kýta, plecko, bez kůže, 5,7 kg vepřového boku bez kůže, vepřová střeva, 300-500 ml vody.

Koření: 30g solicí směsi, 3g pepře, 2g pálivé papriky, 6-10g sladké papriky, 1g kmínu, 3g třeného česneku.

Očištěné maso nameleme na otvorech 10 mm. Oba druhy masa dohromady nasolíme, před smícháním část masa z kýty nebo plecka (0,5 kg) odložíme. Do masa přidáme koření, větší část solicí směsi, a s částí vody  zamícháme. Do odložené části libového vepřového masa zamícháme zbylou část solicí směsi a vše dáme do chladničky uzrát na 2-3 dny pří 4^oC. Po uležení se odložená část masa 2x umele velmi jemně na otvorech 2 mm. Smícháme s vodou a vymícháme vepřovou spojku- prát. Zamícháme do zbývající části a dáme do chladničky uzrát do druhého dne. Potom narážíme do střev. Klobása má dvě nožičky o souhrnné váze

cca 250 g. Dáme na hole a do vyhřáté udírny na teplý hustý kouř cca na 1 hod. Potom douzujeme studeným kouřem do hnědé barvy. To může trvat podle topení 12 – 48 hod.

  Paprikový salám.

2,5 kg předního hovězího masa, 5 kg libového vepřového masa bez kůže, 2,5 kg vepřového výřezu, 100 ml vody, vepřová střeva nebo Cutizin většího průměru.

Koření: 30g soli, 2,5g pepře, 5,5g pálivé papriky, 4,5g sladké papriky, 3g kmínu, 4g třeného česneku.

Předsolené hvězí maso umeleme na řezačce s deskou o 2mm. K masu přidáme vodu, ve které rozmícháme koření, a promícháním vypracujeme jemnou pojivou spojku. Při míchání můžeme použít mixér, maso se ještě více zjemní. Předsolené vepřové libové  maso a vepřový výřez umeleme na otvorech 13 mm a vmícháme je do připravené spojky z hovězího. Narážíme do vepřových střev nebo cutizinu a děláme klobásy cca 30 cm. Nebo narážíme do obalů na slabé salámy průměru do 5 cm. Udíme od začátku studeným kouřem, teplota nesmí přesáhnout 20^oC. Doba uzení závisí na tloušťce klobás a salámů. Většinou se pohybuje mezi 50-70 hod. Jakmile jsme spokojeni s barvou, klobásy nebo salámy se nechají ve vyhaslé udírně ještě po dobu 2-3 hod zchladnout. Potom je dáme ke konzumaci nebo se dají do sušárny viz. níže.

 Trampský salám.

6,5 kg předního hovězího masa,3 kg vepřového výřezu, 500 g čerstvé slaniny, 500 ml vody,

hovězí kroužková střeva nebo umělá.

Koření: 23g soli, 4g muškátového oříšku, 12g pepře, 10g třeného česneku.

 

Nasolený a proleželý vepřový výřez umeleme na 2,5 mm najemno. Čerstvou slaninu nakrájíme na kostičky 1x1 cm. Proleželé hovězí maso nameleme rovněž najemno jako vepřové. Do hovězího postupně přidáme vodu s kořením a vymícháme, pak přidáme mleté vepřové a dobře vymícháme v jemnou pojivou a tažnou hmotu. Nakonec přidáme nakrájenou slaninu a stejnoměrně zamícháme. Plníme do hovězích kroužkových střev o průměru 37-43 mm.

Můžeme použít též umělá střívka. Vážeme salámky o délce 30 cm zakončené očkem. Věšíme na hole a dáme do teplé udírny. Udíme do zlatožluté barvy 1,5-2 hod. Dovaříme a druhý den doudíme v udírně nad studeným kouřem 1-2 hod.

 Debrecínský salám.

7,5 kg vepřového masa (výřez, boky, laloky), 2,5 kg libového hovězího masa, voda, umělá salámová střeva.

Koření: 22g solicí směsi, 2,5g pepře, 2g sladké papriky, 1g třeného česneku, 0,5g majoránky.

Poměr libového vepřového masa k tučnému by měl být 1:2.

Obojí nakrájíme na kostky o hraně 2 cm. Můžeme též pomlet na otvorech 15-20 mm. Přidáme solicí směs a promícháme. Dáme oděleně proležet do 4^oC na 2-3 dny. Proleželé hovězí pomeleme na 2 mm, odebereme takto umletého 1 kg a s kořením a vodou v mixeru umícháme spojku. Zbytek umletého hovězího smícháme se spojkou a pak přidáme kostky vepřového, zamícháme. Necháme směs uzrát do druhého dne v chladničce. Plníme do umělých salámových střev (Cutisin). Narážíme a děláme salámy dlouhé 40 cm. Za očko pověsíme na hole a dáme do předem vyhřáté udírny. Vyudíme dozlatova.Salámy pak dovaříme1,5-2 hod. Po oschnutí vložíme znovu do udírny a udíme studeným kouřem 15 min. Hotový salám pak můžeme nechat na vzduchu jako jiné trvanlivé salámy. (No to bych to chtěl vidět za 2-3 dny při 20^oC.)

  

Selský salám.

1,5 kg předního hovězího (bez loje, šlach a krvavých částí), 1,9 kg vepřové kýty, 4,2 kg vepřového výřezu a boku, 0,9 kg vepřové plece bez kůže, 1,5 kg syrového vepřového hřbetního sádla, umělá střeva průměru 55-65 mm.

Koření: 28g solicí směsi, 2,5g pepře, 6g třeného česneku, 1g cukru, 0,2g koriandru, 0,3g muškátového oříšku, 10 ml vody.

Hovězí, vepřovou kýtu a plec umeleme na 2 mm otvorech, do umleté směsi dáme část solicí směsi a koření, které rozmícháme ve vodě. Promícháme a dáme do 8-10^oC na 1 den rozležet. Zbytek surovin umeleme stejně a prosolíme společne s cukrem. Zamícháme a dáme též do chladničky rozležet jako shora. Před narážením obě směsi smícháme a plníme do umělých salámových obalů. Salámy zavážeme a zavěšené na hole vkládáme do vyhřáté udírny, udíme do zlatohněda. Dovaříme 1,5-2 hod. Vychladlé salámy sušíme v udírně 10-14 dní za občasného přivádění studeného kouře.

   Vařené uzeniny 

K výrobě se hodí čerstvé hovězí maso ihned po zabití zvířete (a co takhle to nechat 2 dny odležet při 4^oC? Ono to maso je potom podstatně křehčí), chlazené nebo mražené.

Dále chlazené, mražené nebo čerstvé solené maso vepřové. Přidávají se i jiné přísady.

Hovězí a vepřové maso se rozřeže na řezačce a prosolí solicí směsí, 23-25 dkg soli, 6-10 g dusičnanu na 10 kg masa. Může se přidat i 20g cukru. Nasolené hovězí se řeže najemno na kutru a přidá se voda nebo led. Vepřové se řeže na velikost, která je pro příslušný výrobek. Slanina pouze na kostky. Takto připravená masa se mísí s přísadami na jednolitou hmotu a narážejí do střev.

 Po krátkém zaležení se udí několik min.( nepřehlédli jste se, jsou to minuty) horkým kouřem při 70-100^oC. Uzené výrobky se vaří při 80^oC ve vodě a potom se suší několik hod. při 10^oC.

 Obyčejný salám.

3 kg hovězího masa, 4 kg vepřového, 3 kg různého masa (tady se asi myslí vepřový výřez),

8g pepře, 6g papriky, 3g majoránky, 5g česneku.

Hovězí maso i ořez se melou najemno, vepřové nahrubo. Dílo se naráží do tenkých vepřových střev (opět a je to).

 Párky.

4 kg hovězího masa, 4 kg vepřového masa, 2 kg tuku (jakého?), 8g pepře, 4g muškátový oříšek, tekutý kouř(ta voňavá přísada vás dostane do kulinářského nebe , obrazně i doslova).

Vepřové a hovězí maso nasolené nebo čerstvé se řeže na kousky velikosti 2-3 mm. Smíchá se s přípravami a nařezaným tukem. Nejvhodnějším druhem hovězího masa je pro výrobu párků

čerstvé maso po porážce (???? tomu nerozumím). Dílo se naráží do skopových střev průměru 2 cm. Párky se dělí zakroucením střev. Hotové věnce se udí horkým dýmem při 70^oC, potom se vaří 20-40 min při 80^oC. Vařené se několik hodin chladí. Vepřové maso je možné nahradit zčásti a nebo i zcela masem telecím.

 Polský salám.

4 kg hovězího masa, 3,5 kg vepřového masa, 2,5 kg tuku, 8g pepře, 3g muškátový oříšek. Všechno maso se utočí na mlecím strojku na desce s otvory 2-3 mm. Dílo se naráží do tenkých hovězích střev (opět a je to, navíc u „poláka“ jsou v mozaice nákroje velké kusy masa i slaniny, tak nevím?).

 

Celý tento soubor  předpisů je bez hodnocení. Nedělal jsem, i když je tam několik velmi zajímavých kousků. Prostě nebyl čas.

  Uzeniny s obsahem sýra 

Toto je velmi chutný způsob vylepšení uzenin. Používá se předpisů na klobásy, v nichž se nahrazuje až třetina hrubě mletého vepřového masa sýrem, povětšinou tvrdým ( Ementál, Eidam, Blaťácké zlato a Gouda).Velmi pikantní je přísada kozího nebo ovčího sýra a nahrazení hovězího masa skopovým, v tomto případě se prát samozřejmě vyrábí ze skopového. Ostatní postupy jsou stejné jako u klobás. Krájení má být na nudle rozměru cca 5x5 mm, ne na kostky. Sýr se zamíchá až nakonec a samozřejmě se nenakládá do láku.

Výroba se povede vždy, budeme-li se držet předpisu. Není žádného nebezpečí. Na nákroji vzniká pěkná mozaika.

 

Trvanlivé uzeniny. Trvanlivý salám.

3 kg hovězího masa, 4 kg vepřového masa, 3 kg solené slaniny uzené, 15g pepře,

4g kardamomu. (Kolik soli? Pozor, je použita solená slanina a není uvedeno na kolik masa je koření?). Předsolená masa se řežou na kousky o velikosti 5 mm. Slanina též na velikost 5 mm.

Přísady se rozmělní a protlačí do směsi přes síto, tj. do tzv. díla. Pak se dílo mělní na kutru společně s přísadami. Hovězí nebo vepřová tenká střeva se vkládají do studené vody, kde se očistí, zbaví loje, potom se vkládají do vlažné vody a šlemují na sdíracím stroji. Konzervují se sušením nebo solením. Po narážení do střeva se salám udí. Vhodné je ještě před uzením zavěsit salám na dva dny při teplotě 4-6^oC na suchém místě. Udí se dva dny studeným kouřem při teplotě 20^oC, až nabude málo červené barvy. Hotový salám se zavěsí do chladné větrané místnosti a ponechá se tam při 6-10^oC 4 týdny.

 Suchý krakovský salám.

1 kg hovězího masa, 6,5 kg vepřového masa, 2,5 kg slaniny, 15g pepře, 5g česneku, 2g kardamomu. Postup stejný jako u předpisu na trvanlivý salám.

 Surový bílý salám.

9 kg vepřového masa, 1 kg hovězího masa, 10g pepře, 10g majoránky, 7g česneku,

Nasolené hovězí se namele na 2 mm a zamíchá po přidání vody nebo ledu s hrubě mletým vepřovým masem a se slaninou nakrájenou na kostky. Pak se přidají přísady a vše se promísí. Dílo se na ráží do tenkých vepřových střev průměru 4 cm. Hotový salám se vaří nebo peče.

  Pečené uzené výrobky 

Hovězí a vepřové maso nakrájené na velké kusy se solí dusičnanovou solicí směsí a uloží se na chladném místě na 3 dny. Pak se solené maso rozřeže a přidá se voda nebo led. Pak se přidají přísady a vše se na míchacím stroji promísí v hmotu. Získaná hmota se naráží do střev a ponechává několik hod. při teplotě několika stupňů. Potom se udí horkým dýmem při teplotě 70-90^oC až do upečení. Uzení a opékání trvá 2 hod. Po upečení se výrobky chladí na chladném místě v průvanu.

 Polotrvanlivé kabanosy pečené.

10 kg vepřového masa, 15g pepře, 5g kmínu, 3g muškátového oříšku. Maso se mele najemno a naráží do skopových střívek (to je rychlovka!!! Žádné zpracování, uzení, nasolování a pečení pouze v názvu).

 Myslivecké salámy pečené

7 kg vepřového masa, 2 kg hovězího masa, 1 kg slaniny, 15g pepře, 10g jalovce.

Nasolené maso se nařeže a slanina se nakrájí na kostky. Hotové dílo se naráží do nejtenčích vepřových a nebo skopových střev do průměru 2,5 cm. (A je to!).

  Dosušování a pěstování ušlechtilých plísní na povrchu klobás a salámů. 

Proces zrání v sušárně je velmi důležitý. K sušení se používají pouze výrobky uzené studeným kouřem. Doporučuji omezit přídavek vody na nejnutnější minimum (pouze do prátu a to ještě v malém množství). Prvních 6-10 dnů ponecháme salám nebo klobásy v dokonalé temnotě při teplotě 10-14^oC. Nevětráme. Dalších 7 dnů teplotu neměníme, ale sušárnu budeme denně 2 hod. větrat, nejlépe za ranního šera nebo za soumraku. Vlhkost při začátku sušení budeme udržovat okolo 90%. Postupně se snižuje a po 14 dnech má být na 65%. Již po12 dnech sušení se mohou objevovat první kolonie bílých plísní. Pro urychlení se salámy nebo klobásy naočkují plísní, kterou získáme koupením salámu typu „uherák“(pozor na imitace, které jsou pouze obaleny bílým střívku podobným papírem). Vezmeme kartáč (středně jemný vlas), přetřeme koupený uherský salám a potom kartáčem přetřeme sušený salám. Po 12-14 dnech větráme již 4 hod denně. Teplota by se měla pohybovat v rozmezí

10-12^oC. Za větrného a slunečného počasí nevětráme.

Zcela zásadní je zabránit přístupu slunečních paprsků do sušárny. Při větším množství se salámy a klobásy přemisťují ze středu na okraj a opačně. Po vzniku prvních kolonií plísní se pokračuje s kartáčováním salámů. Děláme to v temnu, nad plastovou nádobou, kde se zachytí odpadlé kousky plísně. Další salám se přetírá kartáčem, kterým jsme předtím vytřeli dno plastové nádoby. Tím zachytíme odpadlé částečky plísně na kartáč a naneseme je na další salám, který se tím infikuje. Po dvou měsících první kolonie plísní dozrají a salám je z větší části pokryt povlakem. V době, kdy se objevuje plíseň, musíme kartáčování provádět 1x týdně až do dozrání. Doba sušení, zrání a kultivace plísní na salámech trvá průměrně  90 dní. Posledních 14 dnů se kartáčování neprovádí. U klobás je tato doba kratší, cca 2 měsíce.

  Uzení bezmasých potravin

Uzení sýrů
Uzením získá sýr výraznější chuť a vůní. Použijeme větší kousky sýrů a před uzením je v mrazničce necháme asi dvacet minut chladnout, aby se pak při uzení neroztékaly. Na rošt udírny položíme alobal, vyhřejeme udírnu a necháme ji deset minut vyhřát. Na alobal položíme vychlazený sýr a udíme deset minut. Alternativě můžete sýr dát do do sí´tované punčochy . Po ukončení uzení necháme udírnu ještě pět minut zavřenou. Uzený sýr je především vynikající pochoutkou k vínu.

Uzení hub
Uzené žampiony používáme jako přílohu. Jejich hlavičky mírně posolíme, rozprostřeme na alobal, položíme na rošt udírny a podle velikosti udíme asi 30 minut. Plněné uzené žampiony můžeme také podávat jako teplý předkrm. Větší hlavičky žampionů naplníme pikantní paštikou nebo oblíbenou pomazánkou a položíme na mřížku udírny. Udíme 30 minut a pak je ponecháme ještě pět minut v uzavřené udírně. Můžeme posypat sýrem a ještě krátce doudit.

Uzení zeleniny

Všechnu uzenou zeleninu po douzení ještě ponecháváme nejméně pět minut v uzavřené udírně.
Papriky a kapie
Z paprik musíme před uzením nejprve odstranit slupku, která je tvrdá. Papriky nasucho prudce opečeme na pánvi. Slupku sloupneme a odstraníme semena. Papriky vložíme na mřížku do udírny a udíme 20-25 minut a poté je ponecháme ještě pět minut v uzavřené udírně. Používáme je jako přílohu. Stejným způsobem můžeme vyudit cuketu a lilek. U obou odstraníme slupku a nakrájíme je na silnější plátky.

Rajčata
Rozkrojíme je na půlky, osolíme a opepříme, vložíme na mřížku slupkou dolu a udíme 20-25 minut.

 Uzení ostatních potravin
Kukuřičné klasy
Menší kukuřičné klasy povaříme asi tři minuty ve vroucí vodě, položíme je na mřížku a udíme 20-25 minut.

Ořechy a mandle
Mandle, vlašské, burské a kešu ořechy získají uzením jemnou vůni z kouře dřevěných pilin a zcela novou chuť. Používáme je do salátů, do jídel asijské kuchyně, do omáček i do nádivek. Skvělé jsou k vínu a k pivu.
Na mřížku udírny položíme alobal a na něj rovnoměrně v jedné vrstvě nasypeme vyloupané ořechy nebo mandle. Udíme 20 minut a dalších pět minut ponecháme udírnu uzavřenou.

Slané ořechy a mandle
Ořechy nebo mandle necháme asi hodinu (podle toho, jak chceme aby byly slané) v 0,5 l vody, ve které jsme rozpustili asi půl šálku mořské soli. Poté je vyndáme na utěrku a necháme uschnout. Na mřížku udírny položíme alobal a na něj ořechy rovnoměrně v jedné vrstvě rozprostřeme. Udíme 20 minut a dalších pět minut ponecháme udírnu uzavřenou. Pokud chceme získat ještě pikantnější chuť, můžeme do slané vody přidat například Tabasco.

Uzená ořechová směs

50 g celých loupaných mandlí, 50 g nesolených loupaných arašídů, 50 g vyloupaných para ořechů, 50 g nesolených kešu ořechů, 1 polévková lžíce oleje, 20 g másla, 1/4 polévkové lžíce chili, sůl. Na mřížku udírny položíme alobal a něj rovnoměrně do jedné vrstvy ořechy rozdělíme. Udíme 20 minut a dalších pět minut ponecháme udírnu uzavřenou. Na velké pánvi rozehřejeme olej a máslo, přidáme směs ořechů a chili. Mícháme a jemně opékáme asi pět minut. Z pánve přendáme směs na savou papírovou utěrku, posypeme solí a necháme vychladnout.

  Směsi na potírání

Jsou to směsi ze sušených bylinek a koření, které před použitím smícháme s několika lžícemi olivového oleje. Maso, ryby, drůbež a další potraviny před uzením důkladně potřeme a necháme je chvíli odležet. Potírání můžeme pro zvýraznění chuti zopakovat i během uzení. Směsi masům podle použitých přísad dodají jemnou delikátní chuť a vůni, nebo naopak ostřejší pikantně kořeněnou chuť. Směsi ze sušených bylin a koření uchováváme ve vzduchotěsných nádobách, kde vydrží i několik měsíců. Bylinky si můžeme sami usušit a směsi připravit podle vlastní chuti. Pokud směs namíchanou s olejem nespotřebujeme, v uzavřené sklenici na chladném místě vydrží řadu dní. Recepty směsí na potírání jsou z exotické kuchyně. Většinu koření a bylinek, které se v nich používají, ale můžeme koupit i u nás v běžných obchodech.

Míchaná bylinná směs (asi 1/3 šálku)
Doporučeno na ryby nebo hovězí maso.
Rozpis: 2 polévkové lžíce sladké papriky, 1 polévková lžíce mořské soli, 1 polévková lžíce sušené rozmělněné petrželové natě, 1 polévková lžíce drceného estragonu, 1 polévková lžíce česnekového prášku, 1 polévková lžíce citronového pepře, 1 polévková lžíce sušeného drceného tymiánu, 1/2 polévkové lžíce kajenského pepře (papriky), olivový olej podle potřeby.

Neslaná bylinná směs (asi 1 šálek)
Doporučeno na ryby, kuře, hovězí a vepřové maso.
Rozpis: 1/3 šálku jemně sekané nebo rozmixované cibule, 2 polévkové lžíce sušeného estragonu, 1 polévková lžíce citronového pepře, 1 polévková lžíce sušeného česneku, 1/3 šálku kopru, 2 polévkové lžíce sušeného oregana (dobromysle), 1 polévková lžíce drceného pepře, olivový olej podle potřeby.

Asijská směs (1/3 šálku)
Doporučeno na ryby, hovězí, vepřové a drůbeží maso.
Rozpis: 1 a 1/2 polévkové lžíce drceného kmínu, 2 polévkové lžíce sladké papriky, 2 polévkové lžíce drceného pepře, 1 polévková lžíce mletého zázvoru, 1/2 polévkové lžíce mletého nového koření, 1 a 1/2 polévkové lžíce mletého koriandru, 1 a 1/2 polévkové lžíce drceného hořčičného semínka, 1 polévková lžíce drcené nati celeru, 1/2 polévkové lžíce mletého hřebíčku, 1/2 polévkové lžíce mleté skořice, olivový olej podle potřeby.

Pikantní směs (asi 1 šálek)
Doporučeno na ryby, kuře a hovězí maso.
Rozpis: 1/4 šálku mletého kmínu, 1 polévková lžíce mleté skořice, 2 polévkové lžíce hnědého surového cukru, 1 polévková lžíce drceného čtyřbarevného pepře, 1/4 šálku mletého koriandru, 1/4 šálku práškového chilli, 1 polévková lžíce soli, 1/2 polévkové lžíce čerstvě mletého černého pepře, olivový olej podle potřeby.  Marinády 

Dodají uzenému masu, rybám i zelenině novou a zajímavou chuť a zkrátí čas potřebný k uzení. Maso bude navíc křehčí. Aby byly marinády účinné, necháme je působit nejméně dvě hodiny, nejlépe však 12 hodin. Pokud budeme marinovat větší kusy masa, necháme je v nálevu i více hodin. K výrobě marinád používáme vždy čerstvé potraviny a při přípravě nikdy nezapomene všechny přísady dobře promíchat. Marinádu si můžeme připravit i do zásoby. Uchováváme ji pak na chladném místě a v uzavřené sklenici. Již použitou marinádu ale neskladujeme, protože se k dalšímu použití nehodí. Před marinováním odstraníme tučnější kousky masa. Maso a ostatní potraviny před marinováním otřeme papírovou utěrkou, aby se zbavily vlhkosti.

Následující marinády jsou pro 0,5-0,7 kg masa.

Jednoduchá marináda na ryby
Jednu polévkovou lžíci hnědého surového cukru nasypeme na každý plátek ryby - ideální jsou pstruh a losos. Marinujme alespoň dvě hodiny.
Citronová a bylinná marináda
Doporučeno na rybu, kuře, telecí a jehněčí maso.
Rozpis: 4 polévkové lžíce citrónové šťávy, 6 polévkových lžic olivového oleje, 2 polévkové lžíce sušených smíchaných bylinek, 1 polévková lžíce čerstvé nasekané petržele, 2 stroužky drceného česneku, 1/4 polévkové lžíce soli, 2 polévkové lžíce medu, čerstvě rozemletý černý pepř.

Marináda z červeného vína
Doporučeno pro hovězí, zvěřinu, jehněčí nebo vepřové maso.
Rozpis: 6 polévkových lžic červeného vína, 4 polévkové lžíce olivového oleje, 1 polévková lžíce čerstvé nasekané petržele, 1 polévková lžíce francouzské hořčice, sůl a čerstvě rozemletý černý pepř.
Orientální marináda
Doporučeno na ryby, vepřové, kachnu a kuře.
Rozpis: 4 polévkové lžíce olivového oleje, 2 stroužky drceného česneku, 1 polévková lžíce suchého sherry, 1 polévková lžíce medu, 4 polévkové lžíce sojové omáčky, 1 polévková lžíce bílého vinného octa, 1 kousek čerstvého nastrouhaného kořenu zázvoru, sůl a čerstvě rozemletý černý pepř.

Limetková a citronová marináda (asi 2 šálky)
Doporučeno na ryby a kuře.
Rozpis: Šťáva ze 2 limetek, šťáva ze 2 citronů, 4 stroužky drceného česneku, 4 polévkové lžíce olivového oleje, 1/2 šálku nasekaných listů bazalky, 1/2 šálku nasekaných listů máty nebo meduňky lékařské, sůl a čerstvě rozemletý černý pepř. Postup: Citrusové šťávy a olivový olej nalijeme do středně velké mísy a šleháme, dokud se nesmísí. Přidáme zbytek přísad a dáme do lednice odležet.

Jogurtová marináda
Doporučeno na kuře nebo jehněčí.
Rozpis: 2 stroužky drceného česneku, 3 polévkové lžíce olivového oleje, 150 g bílého jogurtu, 1 polévková lžíce čerstvě nasekané máty nebo 1/2 polévkové lžíce sušené máty, sůl a čerstvě rozemletý černý pepř.

Kečupová marináda
Doporučeno na maso nebo drůbež.
Rozpis: 3 polévkové lžíce kečupu, 3 polévkové lžíce medu, 3 polévkové lžíce olivového oleje, 1 polévková lžíce Worcesterské omáčky, 3 polévkové lžíce bílého vinného octa, 3 polévkové lžíce sojové omáčky, 2 stroužky drceného česneku, sůl a čerstvě rozemletý černý pepř.  Zabíjačkové recepty - uzené maso a klobásy

Česká a moravská zabijačka, to je ovarová polévka světlá či tmavá, a pak ovar s křenem, gulášek z vnitřností, jitrničky a jelítka, to vše k ochutnání týž den. Uzené až později, maso musí nejprve vyzrát, pak se teprve zpracovává.

Klobásy se nedělají všude (i na ně musí být maso nejprve odležené), jejich příprava je o něco složitější a receptů mnoho. Návod na tři typy klobás a na přípravu uzeného masa je pro vás vybrán z Veliké české kuchařky, kterou v knižnici české vesnice vydalo Nakladatelství Josefa Simona v roce 1966. Solení a uzení masa Správně nasolené a vyuzené maso je něco jako zkouška dospělosti uzenáře – amatéra, hospodáře či chalupáře

 

Domácí uzené Předpokladem kvalitního uzeného masa je jeho správné naložení v solném roztoku – nasolení. Solení a uzení masa Solná směs na 50 kg masa: 1,5 kg soli, 45 g dusičnanu draselného, 45 g práškového cukru Na 2,5 l solného láku: 2 1/4 l vody, 700 g soli (je-li maso naloženo v místnosti v níž je stála nižší teplota, můžeme použít jen asi půl kg soli). Necháme si od řezníka maso nasekat na kusy o váze asi 1,5 kg. Doporučuje se vykostění kýt a plecí, neboť se tím zabrání rychlejšímu kazení masa od kosti. Maso necháme rozložené tak, aby vychladlo, ale nezmrzlo. Při jeho ochlazení na plus 2–6°C začneme s nasolováním masa. Solnou směs si připravíme do větší mísy. Důkladně vymytý a vysušený soudek ( případně velkou porcelánovou, smaltovanou či jinou vhodnou nádobu) vysypeme solí a vkládáme do ní důkladně nasolené kusy masa co nejblíže k sobě, aby mezi nimi bylo co nejméně vzduchu. Jednotlivé kusy solíme tak, že kusy masa vkládáme do osolené směsi a sůl vtíráme do celého jejich povrchu, zvlášť pečlivě pak ke kostem, nebo do míst vykostěných. Vše děláme v chladu. Mezi vrstvy masa můžeme vkládat tenká kolečka nakrájená ze stroužků česneku. Při plnění nádoby, maso umačkáváme. Po zaplnění maso ještě zatížíme prkýnkem. Po třech dnech maso zalijeme solným lákem. V láku je necháme zhruba 16 – 21 dní. Dostatečné naložení poznáme podle toho, že při seříznutí kontrolního většího kusu masa bude řez po celé ploše růžově červený, bez stop kysání. Takto pěkně uležené maso vyjmeme z nádoby a zhruba na 1 hodinu vložíme do nádoby s teplou vodou. Maso opereme, necháme na háčcích okapat. Do vyhřáté udírny, v níž jsme předem nechali rozhořet hranici tvrdého dřeva, zavěsíme maso a udíme od počátku hustým kouřem z pilin, do nichž můžeme přidat pár špalků ovocného dřeva (švestka, třešeň aj.). Vyuzené maso, které má tmavou hnědočervenou barvu, rozvěsíme na vzdušném místě. Pak je vyuzené maso trvanlivé a má vytečnou jemnou chuť.

 

Hanácké klobásy  Na 10 kg klobás: 6 1/2 kg libového vepřového masa, 3 1/2 kg tučného vepřového masa, 200 g soli, 25 g třeného česneku, 20 g mletého pepře, 10 g mletého kmínu, 4 g majoránky, 6 g dusičnanu draselného, 6 g práškového cukru, krajově tymián, muškátový oříšek, sladká a pálivá paprika Řádně vychladlé maso z vykostěné krkovice, z boku, ramínka a tzv. brabce, tj.odřezy ze sádla, důkladně zbavíme všech blan a šlach. Libové maso nakrájíme na 1 cm velké kostičky, tučné na poloviční. Každé maso zvlášť promísíme ze směsi jedlé soli s 3 % dusičnanu draselného a 3 % práškového cukru, a to v poměru 1 kg masa na 2 dkg solné směsi.  K oběma částem nakrájeného masa, přidáme uměrnou část koření, odděleně promícháme a oddělené uložíme do kameninové, smaltované, dřevěné či podobné nádoby, povrch masa pečlivě přimáčkneme a zatížíme prkénkem a lehčím závažím. Maso je dostatečně naložené, když je při kontrolním řezů uvnitř po celé ploše vybraná kostička masa růžově červená. Když je střed kontrolní kostičky šedavý jako čerstvé syrové vepřové maso, musíme nechat maso ještě den nebo dva uležet. Kontrolu provádíme 3 až 5 dní po naložení. Když je maso řádně naložené, vyjmeme je odděleně libové a tučné. Zhruba 1/4 libového masa odebereme a ještě 2x dojemna umeleme a dáme do větší nádoby, kde rozemleté libové maso propracujeme s vodou (množství vody má odpovídat asi polovině objemu tohoto masa). Po důkladném promísení přidáme kostičky libového masa. Ty taktéž do směsi důkladně vmícháme a potom přidáme kostičky tučného masa, která zamícháme tak, aby byly rovnoměrně rozmísené, ale ne příliš rozmačkané. Takto důkladně zamíchaný prejt plníme do vepřových střívek (která musí být nejen vypraná, ale i jejich vnitřní část musí být vyškrábaná). Nakrájíme asi 40 cm dlouhé kusy, jejich konce zamáčkneme, aby k sobě přilnuly, a uprostřed je překroutíme tím způsobem, že vytvoříme dvě stejně veliké nožičky. (Chceme-li klobásky sterilovat, dbáme na to, aby jejich délka odpovídala délce sklenice). Připravené klobásy necháme na míse do příštího dne uležet a dozrát. Pěkně vyhřejeme udírnu. Chceme-li mít klobásy tmavší, hnědočervené barvy, udíme od počátku hustým teplým kouřem, eventuálně přidáme do ohně pár špalíčků měkkého dřeva. Můžeme přidat i jalovec či smrkové jehličí. Tímto způsobem udíme asi půl dne. Chceme-li mít klobásky tmavě zlaté barvy, udíme je první půlhodinu jasným plamenem, teprve pak oheň zasypeme pilinami a udíme asi 2 hodiny hustým teplým kouřem. Chceme-li klobásky konzervovat, sterilujeme je ihned po vyuzení, nejlépe je vkládat je do zavařovacích nádob ještě teplé. Sušení klobás je taktéž velmi oblíbený způsob uchování vyuzených klobás. Sušení probíhá na stejném principu jako u trvanlivých salámů. Podstatou je, že klobásy necháme ihned po vyuzení viset v proudícím vzduchu, aby vyschly. Sušíme je přímo v udírně, můžeme v ní jednou týdně na pár hodin zapálit trochu navlhčené piliny. Klobásy sušíme 2 až 3 měsíce. Při sušení se klobásy nesmějí dotýkat a nesmějí zvlhnout, proto je pravidelně kontrolujeme. Po usušení je můžeme uskladnit kdekoliv v suchu.

 

Severočeské klobásy Na 10 kg klobás: 5 1/2 kg libového vepřového masa, 4 kg tučného vepřového masa, 1/2 l vody, 200 g soli, 15 g mletého pepře, 15 g třeného česneku Veškeré maso pečlivě zbavíme všech blan a šlach. Libové maso z kýty a plece i tučné z bůčku, krkovičky či ramínka bez kosti nakrájíme na zhruba 5 cm velké kostky. Pak obě masa odděleně umeleme přes síto s otvory o průměru 5 mm. Ve větší nádobě promísíme umleté libové maso s kořením, solí a pitnou vodou. Pak vmícháme mleté tučné maso tak, aby zůstalo ve směsi trochu znatelné. Směs plníme do tenkých vepřových střívek. Kousky 10 až 15 dkg obalujeme v lístkovém těstě, na plechu potřeme vajíčkem a upečeme v dobře vyhřáté troubě. Můžeme je podávat teplé nebo studené.

 

Vinné klobásy Na 10 kg klobás: 4 1/2 kg libového vepřového masa, 3 1/2 tučného masa z bůčku, 700 g žemlí, 1/2 l přírodního bílého vína, 7 dl mléka, 160 g soli, 10 g mletého pepře, 4 g muškátového květu, 4 g citronové kůryKřehké libové maso z kýty, plecka a tučné z bůčku pečlivě zbavíme všech blan a šlach. Libové maso rozemeleme 2x na strojku na maso, tučné rozemeleme jednou. Tvrdé žemle vložíme do větší nádoby již rozmáčené v mléce a rozetřené tak, aby nebyly rozeznatelné kůrky. Přidáme jemné mleté maso a důkladně promícháme, až se vše spojí v dokonalou jednolitou směs. Pak přidáme sůl, koření a víno, opět vše důkladně promícháme. Pak přimícháme mleté tučné maso, aby bylo ve směsi viditelné v malých nepatrně znatelných nerozmačkaných zrnech. Takto zpracovanou směs plníme do vyčištěných tenkých vepřových střev, nebo do skopových střívek, která nakrájíme na asi 15 dkg težké kusy. Ty zavinujeme do tzv. hlemýždí ulity či do tzv. rohlíků s konci zahnutými dovnitř. Zpevníme propíchnutou špejlí. Tyto klobásy se nejčastěji podávají mírně obalované v hladké mouce a opečené na rozpáleném tuku či oleji z obou stran dočervena.