Nabídka E - shopu

Recepty 4

Oblíbené a doporučené receptury

 Domácí nakládání a uzení masa  Při  domácích zabíjačkách  používáme k  nasolení (naložení)  masa pouze kuchyňskou sůl a cukr. Doplníme-li uvedenou směs dusičnanem draselným  nebo  sodným,  dosáhneme,   kromě  jiného,  i  lepšího vybarvení masa po vyuzení. Nejvhodnější směs k domácímu naložení masa1 kg kuchyňské  soli, 30 g dusičnanu  draselného nebo sodného, 30 g práškového cukru. K nasolení se  nejlépe hodí maso  s vnitřní teplotou  4°C. Zmrzlé maso není  vhodné. Libovější části masa  můžeme vykostit, snížíme tak riziko eventuální změny chuti či  vůně od kosti. Maso s kostí je vhodné naporcovat na kusy 1  - 1,5 kg. Solíme a nakládáme vždyv chladných prostorách. Na 10 kg masa a kostí použijeme 250 g této směsi. Směs k nasolení do masa pečlivě vtíráme. Pozornost musíme věnovat nasolení  masa  v  místě  kostí.  Přebytečnou  sůl  oklepeme. Pro uložení masa použijeme dřevěný  soudek nebo kameninový hrnec. Lze použít smaltovaného  hrnce bez otlučeného  smaltu. Samozřejmě vše bezvadně čisté.  Maso skládáme těsně k  sobě. Výhodné je proložit je kousky česneku (na 10 kg  masa 200 až 300 g). Maso upěchujeme, přikryjeme víkem a zatížíme. V chladnu necháme uležet tři dny. Po třech dnech zalijeme studeným převařeným lákem. Na 5 lt. láku použijeme 400 g výše uvedené směsi. Vhodná teplota pro  uložení masa je okolo 4°C.  Při vyšší teplotěnastává  proležení  rychleji,  ale  zvyšuje  se riziko "zvrhnutí" láku.  Maso je  připraveno k  uzení asi  po třech  týdnech! Barva dobře proleželého masa bude po celém řezu růžověčervená – zkouška seříznutím  se  provádí  v  nejsilnější  části.  Pokud  je nutno, necháme maso  naložené déle. Před  uzením necháme maso  rozvlažit  v teplé vodě  1 hodinu, potom  je necháme okapat  a oschnout. Též zavěšování masa  musíme udělat pečlivě.  Předejdeme tím zbytečným nepříjemnostem - padání při uzení.  ** Jemné uzení ** Dá  nám maso  s jemnou  vůní a  chutí, zlatočervené  barvy. Takto uzené  maso není  však tak  trvanlivé jako  maso uzené déle. Před jídlem ho musíme ještě tepelně zpracovat. Udíme  v předehřáté  udírně  teplým  kouřem. Zprvu  topíme jasným ohněm s nízkým plamenem asi 2  hodiny. Na povrchu masa se vytvoří "oschlá"  kůrka.  Oheň  zasypeme  vlhkými  pilinami  a  douzujeme hustým, vlažným  kouřem nejméně 4  hodiny. Prodloužit trvanlivost a zvýraznit  uzenou  chuť  můžeme  tak,  že  douzujeme déle, a to kouřem studeným. ** Výrazné uzení **  Udíme od  počátku pouze vlažným kouřem.  Předpokládaná doba uzení tímto způsobem je 24 až 48  hodin. Čím pomaleji a déle udíme, tím lepších výsledků  dosahujeme. Studeným kouřem lze  udit i několik dnů.  Topíme  především  tvrdým  dřevem,  nejvodnější  je  bukovéa dubové, vhodné je i švestkové. Měkké dřevo nepoužíváme, protože má mnoho dehtových látek. Do ohně můžeme přidat trochu jalovce.  Pravé moravské uzené    Použijeme maso  dostatečně proložené v  láku. Necháme ho  okapat, opláchneme  vlažnou vodou,  dáme rozvlažit  na 60  minut do  vody teplé 80°C. Přendáme  do vyhřáté  udírny a udíme jasným ohněm, čili horkým kouřem. Jakmile se začne tvořit oschlá  kůrka,  oheň  zasypeme  pilinami.  Budeme pomalu douzovat kouřem studeným (o teplotě maximálně 25°C). Takto uzené maso bude poměrně  křehké, výrazně  uzené chuti,  které podáváme  bez další kuchyňské úpravy. Před uložením necháme vychladnout.  Uzená tlačenka I. Patří  k poměrně  jednoduchým, ale  chutným výrobkům  při domácím uzení. Poměr surovin:35 % tučného  vepřového masa (hlavně lalok, hlava,bůček),  30 %  vepřových jazyků,  20 %  libového masa (vepřového,telecího, kuřecího), 15 % vařených kůží a netučné polévky.Přísady na 10 kg masa:180  g kuchyňské soli, 40 g mletého pepře,10 g mletého nového koření, 10 g majoránky, 5 g mletého hřebíčku,2 - 3 g mletého kmínu, (100 g utřeného česneku). Připravené  maso a  droby ztužíme  (nevaříme do  měkka) ve větším hrnci.  Kůže   a  nožky  uvaříme  odděleně.   Vše  mírně  osolíme a opepříme;  často  mícháme.  Do  vývaru  přidáme  celer a zelený libeček. Potom maso  vyndáme a pokrájíme na úhledné  kousky (2 až4 mm).  Kůže  nakrájíme  na  silnější  nudličky  nebo  umeleme na masovém  strojku.  Vložíme  do  vhodné  nádoby,  zalijeme  silnou polévkou bez mastnoty, dosolíme a dokořeníme.Promícháme  a směs  plníme do  tzv. deníků,  vepřových žaludků či obalů z umělé hmoty. Naplněné dáme do vařící vody, necháme přejít varem,  snížíme teplotu  na 90°C.  Ponecháme takto  vařit asi  40 minut. Po uvaření a vyjmutí  z hrnce propícháme vzduchové bubliny jehlou,  vzduch vymačkáme.  Tlačenky opláchneme  ve studené  voděa dáme na  prkénko do chladu. Téměř  vychladlé obrátíme a necháme do druhého dne zcela vychladnout.Tlačenky,  které jsou  určeny k   uzení, dáme  do udírny  a udímekouřem o  teplotě do 20°C cca  12 hodin. Oba druhy  tlačenky jsou výborné.  Tlačenka II 800  g  vepřového  masa  (nejlepší  je  hlava),  1  vepřový jazyk a srdce, 1/4 litru vepřové krve, sůl, pepř. Vnitřnosti s hlavou uvaříme ve slané vodě. Vychladlé nakrájíme na širší proužky, uši na užší  proužky, dáme do mísy, přidáme koření a  sůl a naplníme dobře vymytý  žaludek nebo uměléstřevo.  Konce zavážeme  provázkem  a  pomalu vaříme  asi hodinu.Tlačenku  dáme  mezi  2  prkýnka,  zatížíme  závažím nebo kamenem a dáme vychladnout. Kdo má udírnu, může ji pak vyudit.  Taliány    Pro 5  osob: 1 kg  hovězího masa, 1  a 1/4 kg  vepřového bůčku, 4 větší stroužky česneku, sůl, špetku tluč. pepře, 1 g tluč. Koření kardamony, 1/4-1/2  litru vody, 3 metry  hovězího tenšího střeva, motouz na převázání.Libové hovězí  maso z mladého  hovězího kusu (býčka) nasekáme na malé kostky, polovinu kostek umeleme na masovém strojku. Vepřový,hodně  prorostlý bůček  nakrájíme též  na kostky.  Takto upravené maso dáme  do mísy, přidáme  se solí utřený  česnek, tlučený bílý pepř, tlučené koření a tak zv. kardamony, zalijeme studenou vodou a směs  dobře promícháme.  Touto směsí  naplníme (pomocí rohového nebo plechového trychtýře) předem připravené, dobře vyprané tenšíhovězí střevo, které při plnění  v délce 10 cm převážeme motouzem na  uzel.  Hotové  syrové  taliány  pověsíme  na  dřevěnou  tyčku a necháme  je v  chladné místnosti  dva až  tři dny  viseti. Před podáváním vaříme taliány 1 a 1/4 - 1 a 1/2 hodiny.  Paprikový slaninový salám  Poměr  surovin:  25  %  libového  vepřového  masa,  25 % libového hovězího masa, 50 % uzené slaniny.Máme-li  rádi výrobek  libovější, použijeme  slaniny méně  - 40 % a libového  30  %  a  30  %.  Pokud  naopak máme raději tučnější, použijeme slaniny 60 % . Potom  ovšem libové maso musíme umlít na masovém strojku co nejjemněji - tedy dvakrát.Přísady  na 10  kg masa:  150  g  kuchyňské soli,  5 g  dusičnanu draselného  nebo  sodného,  10  g  mletého  cukru,  150 g třeného česneku, 100  g mleté sladké  papriky, 40 g  mleté pálivé papriky  Domácí uzené

Předpokladem kvalitního uzeného masa je jeho správné naložení v solném roztoku - nasolení.

Solení a uzení masa

Solná směs na 50 kg masa:
1,5 kg soli,
45 g dusičnanu draselného,
45 g práškového cukru

Na 2,5 l solného láku:
2 1/4 l vody,
700 g soli (je-li maso naloženo v místnosti v níž je stála nižší teplota, můžeme použít jen asi půl kg soli).

Necháme si od řezníka maso nasekat na kusy o váze asi 1,5 kg. Doporučuje se vykostění kýt a plecí, neboť se tím zabrání rychlejšímu kazení masa od kosti. Maso necháme rozložené tak, aby vychladlo, ale nezmrzlo. Při jeho ochlazení na plus 2-6°C začneme s nasolováním masa. Solnou směs si připravíme do větší mísy.

Důkladně vymytý a vysušený soudek ( případně velkou porcelánovou, smaltovanou či jinou vhodnou nádobu) vysypeme solí a vkládáme do ní důkladně nasolené kusy masa co nejblíže k sobě, aby mezi nimi bylo co nejméně vzduchu. Jednotlivé kusy solíme tak, že kusy masa vkládáme do osolené směsi a sůl vtíráme do celého jejich povrchu, zvlášť pečlivě pak ke kostem, nebo do míst vykostěných. Vše děláme v chladu.

Mezi vrstvy masa můžeme vkládat tenká kolečka nakrájená ze stroužků česneku. Při plnění nádoby, maso umačkáváme. Po zaplnění maso ještě zatížíme prkýnkem. Po třech dnech maso zalijeme solným lákem. V láku je necháme zhruba 16 - 21 dní. Dostatečné naložení poznáme podle toho, že při seříznutí kontrolního většího kusu masa bude řez po celé ploše růžově červený, bez stop kysání.

Takto pěkně uležené maso vyjmeme z nádoby a zhruba na 1 hodinu vložíme do nádoby s teplou vodou. Maso opereme, necháme na háčcích okapat. Do vyhřáté udírny, v níž jsme předem nechali rozhořet hranici tvrdého dřeva, zavěsíme maso a udíme od počátku hustým kouřem z pilin, do nichž můžeme přidat pár špalků měkkého dřeva.

Udíme 24 až 28 hodin. Vyuzené maso, které má tmavou hnědočervenou barvu, rozvěsíme na vzdušném místě. Pak je vyuzené maso trvanlivé a má vytečnou jemnou chuť.

 

 

Hanácké klobásy

 

Na 10 kg klobás:
6 1/2 kg libového vepřového masa,
3 1/2 kg tučného vepřového masa,
200 g soli,
25 g třeného česneku,
20 g mletého pepře,
10 g mletého kmínu,
4 g majoránky,
6 g dusičnanu draselného,
6 g práškového cukru,
krajově tymián,
muškátový oříšek,
sladká a pálivá paprika

Řádně vychladlé maso z vykostěné krkovice, z boku, ramínka a tzv. brabce, tj.odřezy ze sádla, důkladně zbavíme všech blan a šlach. Libové maso nakrájíme na 1 cm velké kostičky, tučné na poloviční. Každé maso zvlášť promísíme ze směsi jedlé soli s 3 % dusičnanu draselného a 3 % práškového cukru, a to v poměru 1 kg masa na 2 dkg solné směsi.

K oběma částem nakrájeného masa, přidáme uměrnou část koření, odděleně promícháme a oddělené uložíme do kameninové, smaltované, dřevěné či podobné nádoby, povrch masa pečlivě přimáčkneme a zatížíme prkénkem a lehčím závažím.

Maso je dostatečně naložené, když je při kontrolním řezů uvnitř po celé ploše vybraná kostička masa růžově červená. Když je střed kontrolní kostičky šedavý jako čerstvé syrové vepřové maso, musíme nechat maso ještě den nebo dva uležet. Kontrolu provádíme 3 až 5 dní po naložení.

Když je maso řádně naložené, vyjmeme je odděleně libové a tučné. Zhruba 1/4 libového masa odebereme a ještě 2x dojemna umeleme a dáme do větší nádoby, kde rozemleté libové maso propracujeme s vodou (množství vody má odpovídat asi polovině objemu tohoto masa). Po důkladném promísení přidáme kostičky libového masa. Ty taktéž do směsi důkladně vmícháme a potom přidáme kostičky tučného masa, která zamícháme tak, aby byly rovnoměrně rozmísené, ale ne příliš rozmačkané.

Takto důkladně zamíchaný prejt plníme do vepřových střívek (která musí být nejen vypraná, ale i jejich vnitřní část musí být vyškrábaná). Nakrájíme asi 40 cm dlouhé kusy, jejich konce zamáčkneme, aby k sobě přilnuly, a uprostřed je překroutíme tím způsobem, že vytvoříme dvě stejně veliké nožičky. (Chceme-li klobásky sterilovat, dbáme na to, aby jejich délka odpovídala délce sklenice). Připravené klobásy necháme na míse do příštího dne uležet a dozrát.

Pěkně vyhřejeme udírnu. Chceme-li mít klobásy tmavší, hnědočervené barvy, udíme od počátku hustým teplým kouřem, eventuálně přidáme do ohně pár špalíčků měkkého dřeva. Můžeme přidat i jalovec či smrkové jehličí. Tímto způsobem udíme asi půl dne. Chceme-li mít klobásky tmavě zlaté barvy, udíme je první půlhodinu jasným plamenem, teprve pak oheň zasypeme pilinami a udíme asi 2 hodiny hustým teplým kouřem.

Chceme-li klobásky konzervovat, sterilujeme je ihned po vyuzení, nejlépe je vkládat je do zavařovacích nádob ještě teplé.

Sušení klobás je taktéž velmi oblíbený způsob uchování vyuzených klobás. Sušení probíhá na stejném principu jako u trvanlivých salámů. Podstatou je, že klobásy necháme ihned po vyuzení viset v proudícím vzduchu, aby vyschly. Sušíme je přímo v udírně, můžeme v ní jednou týdně na pár hodin zapálit trochu navlhčené piliny.

Klobásy sušíme 2 až 3 měsíce. Při sušení se klobásy nesmějí dotýkat a nesmějí zvlhnout, proto je pravidelně kontrolujeme. Po usušení je můžeme uskladnit kdekoliv v suchu.

  Severočeské klobásy

Na 10 kg klobás:

5 1/2 kg libového vepřového masa,
4 kg tučného vepřového masa,
1/2 l vody,
200 g soli,
15 g mletého pepře,
15 g třeného česneku

Veškeré maso pečlivě zbavíme všech blan a šlach. Libové maso z kýty a plece i tučné z bůčku, krkovičky či ramínka bez kosti nakrájíme na zhruba 5 cm velké kostky. Pak obě masa odděleně umeleme přes síto s otvory o průměru 5 mm. Ve větší nádobě promísíme umleté libové maso s kořením, solí a pitnou vodou. Pak vmícháme mleté tučné maso tak, aby zůstalo ve směsi trochu znatelné. Směs plníme do tenkých vepřových střívek.

Kousky 10 až 15 dkg obalujeme v lístkovém těstě, na plechu potřeme vajíčkem a upečeme v dobře vyhřáté troubě. Můžeme je podávat teplé nebo studené

 

 

Vinné klobásy

 

Na 10 kg klobás:

4 1/2 kg libového vepřového masa,
3 1/2 tučného masa z bůčku,
700 g žemlí,
1/2 l přírodního bílého vína,
7 dl mléka,
160 g soli,
10 g mletého pepře,
4 g muškátového květu,
4 g citronové kůry

 

Křehké libové maso z kýty, plecka a tučné z bůčku pečlivě zbavíme všech blan a šlach. Libové maso rozemeleme 2x na strojku na maso, tučné rozemeleme jednou. Tvrdé žemle vložíme do větší nádoby již rozmáčené v mléce a rozetřené tak, aby nebyly rozeznatelné kůrky.Přidáme jemné mleté maso a důkladně promícháme, až se vše spojí v dokonalou jednolitou směs. Pak přidáme sůl, koření a víno, opět vše důkladně promícháme. Pak přimícháme mleté tučné maso, aby bylo ve směsi viditelné v malých nepatrně znatelných nerozmačkaných zrnech.

Takto zpracovanou směs plníme do vyčištěných tenkých vepřových střev, nebo do skopových střívek, která nakrájíme na asi 15 dkg težké kusy. Ty zavinujeme do tzv. hlemýždí ulity či do tzv. rohlíků s konci zahnutými dovnitř. Zpevníme propíchnutou špejlí.

Tyto klobásy se nejčastěji podávají mírně obalované v hladké mouce a opečené na rozpáleném tuku či oleji z obou stran dočervena.

  

Čabajka

Suroviny 40 kg VL (vepřové plece) 60 kg VV bk, libový bok, max. 50% podíl tuku 100 kg Přísady na 1 kg díla: 24 g dusitanové solící směsi 20 g Maďarské klobásy kombi - směs koření  LAY Starter Naturo, startovací kultura Střeva: Vepřová střeva sdíraná Ć 28 - 32mm nebo umělá propustná střeva Ć 45 - 50mm. Postup výroby: Dobře prochlazený materiál (v.plec i bok) promícháme s dusitanovou solící směsí a směsí koření Maďarské klobásy  a umeleme na desce s otvory Ć 5mm. Namleté dílo opět dobře promícháme a narazíme do připravených střev. Přetáčíme na cca 200 - 250g porce. 2 - 3 dny necháme při teplotě 18-20°C vybarvovat a zrát. Vlhkost vzduchu snižujeme z 80% na 72%. Nakonec cca 24 hodin udíme při 18°C studeným kouřem.

 

Spišská klobáska

Poměr surovin:
30 % libového vepřového masa,
30 % skopového masa,
40 % tučného vepřového masa.

Kořeni na 10 kg spišských klobás:
50g mletého černého pepře,
30g sladké papriky,
50g utřeného česneku,
200g soli,
20g cukru,
10g dusičnanu draselného nebo sodného.

K přípravě spišské klobásy se používá libové vepřové maso z kýty, tučné vepřové maso z boku. Je však dobře přidat část hovězího nebo skopového masa. Nemáme-li k přípravě klobásy hovězí nebo skopové maso, nahradíme je libovým vepřovým masem.

Všechna použitá masa nakrájíme odděleně na 5cm kostky. Jedlou sůl promícháme s cukrem a dusičnanem draselným nebo sodným a po promícháni ji rozdělíme pro všechny druhy masa. Odděleně sůl promícháme s jednotlivými druhy masa a osolená masa odděleně uložíme ve smaltovaných nebo dřevěných nádobách (2 až 4 dny); 2 dny necháváme maso, je-li uloženo při teplotě 8 až 10 °C, 4 dny, je-li uloženo při teplotě 0 až +5C. Osolené maso však nenecháme zmrznout!
Po prosoleni umeleme hovězí (skopové) maso na strojku na maso s destičkou s otvory profilu 3 mm. Umleté maso dáme do větši nádoby, přidáme kořeni a trochu pitné vody a dobře rozpracujeme.

Po rozpracováni přidáme nejprve kostky soleného libového vepřového masa, řádně je zapracujeme, promneme a nakonec přidáme kostky tučného vepřového masa a lehce promícháme.

Po promícháni směs umeleme na strojku na maso přes destičku s průměrem otvorů 5 až 8 mm. Po umleti jen lehce zamícháme, aby se zrna libového a tučného vepřového masa ve směsi rovnoměrně rozdělila. Nesmíme je však promačkat.

Připravenou směs plníme do očištěných, propláchnutých vepřových střívek Takto zhotovené klobásy složíme na mísu a necháme je do příštího dne dozrát. Příští den je vkládáme do dobře vyhřáté udírny a udíme asi 1/2 hodiny jasným plamenem. Pak oheň zasypeme a klobásy douzujeme hustým teplým kouřem. Zpravidla po dvou hodinách mají tmavě zlatou barvu a jsou vyuzené.

Chceme-li, aby měly klobásy tmavou hnědočervenou barvu, udíme je hned zpočátku hustým teplým kouřem, popřípadě přidáme do ohně několik špalíčků měkkého dřeva. Někde přidávají do ohně také jalovec nebo smrkové jehličí. Tento způsob uzení trvá déle než předchozí. Klobásy jsou však výraznější uzené chuti a jejich trvanlivost je podstatně vyšší

 

 

Klobásky z rybího plevele

9 kg plevelných ryb (plotice, perlín, karas, apod.), 3 kg vepřového bůčku (může být i tučnější sekaná), česnek, sůl, pepř, 15 g drceného kmínu, 10 g majoránky, mletá pálivá paprika, mletá sladká paprika, cca 1/2 l rybího vývaru z hlav, kostí a ploutví (případně vývar z masoxu).

Očištěné ryby zbavíme hlav, ploutví, velkých kostí a páteře a dvakrát až třikrát najemno pomeleme, abychom zlikvidovali jemné mezisvalové kůstky. Bůček pomeleme nahrubo, smícháme s rybím masem, přidáme prolisovaný česnek, sůl a ostatní koření podle chuti a důkladně promícháme. Při míchání přiléváme po troškách vývar, až dosáhneme požadované hustoty, měla by to být hustá kompaktní směs. Necháme přibližně dvě až tři hodiny odležet a naplníme do střívek. Udíme při teplotě cca 90°C 5 hodin.